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Tartelette Coco-Mangue :
Temps total : 2 jours + 15 minutes de cuisson
Difficulté : ⭐⭐
Quantité : Recette pour 10 tartelettes avec des fonds de tartes de 8cm de diamètre
Ingrédients et préparation ( Ganache montée à la mangue ) à préparer la veille :
- 215 gr de crème liquide 35%
- 135 gr de purée de mangue
- 100 gr de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.Dans une casserole mettre la purée de mangue et la crème.Une fois a ébulition incorporer les feuilles de gélatine et le chocolat blanc. Réservez au réfrigérateur. Ingrédients et préparation ( Crémeux noix de coco ) à préparer la veille :
- 70 gr de sucre cristal
- 260 gr de lait de coco
- 165 gr de lait entier
- 3 gr d'arôme de vanille
- 2 jaunes d'oeufs (40 gr)
- 1 oeuf entier
- 15 gr de maïzena
- 85 gr de coco râpée
Dans un cul-de-poule, mettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier, la maïzena, ainsi qu’un peu de lait prélevé de la casserole.
Mixez afin de bien lisser la préparation et éliminer les éventuels grains de fécule.
Une fois le lait porté à ébullition, versez-le sur le mélange œufs/maïzena en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée. Ingrédients et préparation ( Pâte sucrée ) :
- 100 gr de beurre pommade
- 80 gr de sucre glace
- 1 oeufs entier
- 2 gr de sel (1 pincée de sel)
- 30 gr de poudre d'amande
- 200 gr de farine
Tartelette noix de coco, citron vert & fraise :
Temps total : 2 jours + 22 minutes de cuisson
Difficulté : ⭐⭐
Quantité : Pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre. -> Moule demi-sphère 5 cm de diamètre <-
Ingrédients et préparation ( Insert à la fraise & citron ) à préparer la veille :
- 250 gr de fraise
- 25 gr de sucre cristal
- 5 gr de jus de citron
- 2 gr de pectine NH
- 1 zeste de citron vert
Dans une casserole, faites chauffer les fraises à feu doux et écrasez-les à la spatule pour laisser quelques petits morceaux. Ajoutez le jus de citron ainsi que ses zestes. Dans un petit récipient, mélangez le sucre avec la pectine pour casser les cristaux et versez dans la casserole en pluie. Portez à ébullition tout en remuant au fouet. Versez dans des moules à demi-sphères (qui seront plus petits en diamètre que vos tartelettes). Bloquez au congélateur jusqu’à durcissement.
Ingrédients et préparation ( Pâte sucrée noisette & crème noisette coco ) :
- 125 gr de farine
- 50 gr de sucre glace
- 15 gr de poudre de noisette
- 75 gr de beurre noisette
- 1 pincée de sel
- 25 gr d'oeuf entier
- 75 gr de beurre pommade
- 75 gr de sucre glace
- 50 gr de poudre de noisette
- 50 gr d'oeuf entier
- 25 gr de lait de coco
- 25 gr de coco râpée
Dans un cul de poule, mettre toutes les poudres. Ajoutez le beurre froid en morceaux et mélangez. Lorsque vous obtenez la texture d’un sablage, ajoutez l’œuf. Mélangez très rapidement et formez une boule. Mettre au frais. Après repos, foncez vos cercles à tartelettes à l’aide votre pâte qui a refroidi et précuire 12 minutes à 165 degrés.
Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le sucre cristal. Une fois votre beurre pommade, versez ensuite les œufs battus ainsi que le lait de coco et mélangez. Ajoutez la poudre de noisette et la noix de coco râpée. Mélangez. Versez cette préparation dans le fond des tartelettes précuites et enfournez de nouveau environ 10 minutes à 165 degrés.
Ingrédients et préparation ( Chantilly coco ) :
- 65 gr de crème 30%
- 135 gr de crème mascarpone
- 100 gr de lait de coco
- 10 gr de sucre glace
Dans la cuve du robot mettre la mascarpone, la crème et le sucre glace. Montez au fouet ensuite, une fois que la crème est un peu ferme ajouter le lait de coco et mélanger quelques secondes pour que le mélange soit homogène.
Fraisier :
Temps total : 2 jours + 15 minutes de cuisson
Difficulté : ⭐⭐⭐
Quantité : Cercle à entremet 20 cm de diamètre
Ingrédients et préparation ( Ganache montée vanille ) à préparer la veille :
- 375 gr de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 100 gr de chocolat blanc
Dans une casserole faire bouillir la moitié de la crème liquide (soit 187 g) avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 5 minutes. Incorporer la gélatine qui est au préalable hydratée. Verser en trois fois la crème sur le chocolat blanc pour réaliser une émulsion et ajouter le reste de la crème froide dans la préparation. Conserver au réfrigérateur toute la nuit.
Ingrédients et préparation ( compotée de fraise & citron vert ) à faire la veille :
- 140 gr de purée de fraise
- 20 gr de jus de citron ou purée de citron
- 25 gr de sucre cristal
- 3 gr de pectine NH
Faire chauffer la purée de fraise et la purée (ou le jus de citron vert) dans une casserole.Dans un bol, mélanger le sucre cristal et la pectine au fouet pour bien disperser la pectine. Une fois les purées chaudes, versez-y les poudres en pluie tout en fouettant énergiquement.Laissez bouillir pendant 30 secondes. Réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Ingrédients et préparation ( Biscuit Dacquois Coco ) :
- 225 gr de blanc d'oeuf
- 75 gr de cassonade
- 60 gr de poudre amande
- 205 gr de sucre glace
- 45 gr de farine tamisée
- 150 gr de coco râpée
Préchauffer le four à 170°C.Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et la cassonade.Fouetter les blancs dans un robot. Une fois mousseux, incorporer la cassonade en trois fois pour bien serrer les blancs.Quand la meringue a la texture d’une mousse à raser, arrêter le robot.Tamiser tous les ingrédients secs, puis les incorporer délicatement à la maryse.Étaler la préparation sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 15 minutes.
Montage du fraisier :
Découper 2 biscuits de 18 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.Placer un cercle à pâtisserie sur une assiette plate, puis glisser une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.Déposer un premier disque de biscuit (face supérieure vers le bas) au fond du cercle.Nettoyer les fraises et les couper en deux. Disposer les moitiés tout autour du biscuit, face coupée vers l’extérieur.Fouetter la ganache vanille bien froide dans un robot jusqu’à obtenir une crème ferme et lisse.À l’aide d’une poche, garnir de crème entre les fraises sans laisser d’espace vide.Recouvrir ensuite la dacquoise d’une couche de crème, en s’assurant que les fraises soient bien recouvertes sur les bords.Ajouter une généreuse couche de compotée fraise-citron vert sur la crème.Déposer le second disque de biscuit et appuyer légèrement pour faire remonter la crème sur les bords.À l’aide d’une spatule, recouvrir entièrement le dessus de crème et lisser le tout.Placer au frais pendant minimum 4 heures
Démouler délicatement le fraisier.S’il est trop froid et ne se décolle pas facilement, passer un coup de sèche-cheveux chaud sur le cercle pour faciliter le retrait.
Pour la décoration, laissez libre cours à votre créativité !Inspirez-vous de mes deux photos si vous êtes en panne d’idées.
Sablé breton fraise Gariguette vanille :
Temps total : 2 jours + 12 minutes de cuisson
Difficulté : ⭐⭐
Quantité : -> Cercle à tarte Oblong <- pour 8 personnes
Ingrédients et préparation ( Ganache montée vanille ) à faire la veille :
- 205 gr de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 45 gr de chocolat blanc
- 1.5 de feuilles de gélatine
Hydratez les feuilles de gélatine.Faites chauffer la moitié de la crème (103 g) dans une casserole.Grattez les gousses de vanille et incorporez les graines ainsi que les gousses dans la crème.Une fois que la crème frémit, filtrez-la et versez-la sur le chocolat blanc.Ajoutez les feuilles de gélatine hydratées, puis incorporez le reste de la crème.Mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.Filmez au contact et placez le bol au réfrigérateur.
Ingrédients et préparation ( Compotée de fraise ) à préparer la veille :
- 300 gr de fraise ou purée
- 30 gr de sucre cristal
- 3 gr d'agar-agar ou 2 gr de pectine NH
Dans une casserole, mettez les fraises fraîches ou, à défaut, de la purée de fraises.Si vous utilisez des fraises fraîches, faites-les confire jusqu’à obtention d’une purée lisse.Pendant ce temps, mélangez le sucre et l’agar-agar dans un cul-de-poule.Lorsque la purée de fraises est à ébullition, ajoutez les poudres en pluie dans la casserole tout en fouettant énergiquement.Laissez ensuite bouillir à feu doux pendant 5 à 10 minutes afin de réduire l’humidité au maximum.Stockez ensuite au réfrigérateur, dans un récipient, en filmant au contact.
Ingrédients et préparation ( Sablé Breton ) :
- 150 gr de beurre pommade
- 130 gr de sucre cristal
- 2 gr de sel de guérande
- 60 gr de jaune d'oeuf
- 200 gr de farine T45
- 10 gr de levure chimique
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.Lorsque le beurre est en pommade, versez-le dans le batteur.Réalisez le mélange à l’aide de la feuille (ou éventuellement au fouet).Une fois le beurre bien incorporé, ajoutez les poudres, puis arrêtez le mélange dès que la pâte se forme.Laissez la pâte refroidir, puis étalez-la sur une épaisseur de 2 cm.Détaillez-la à l’aide de votre cercle à tarte préalablement beurré.Enfournez à 210 °C pendant 11 à 12 minutes en chaleur tournante.Réservez ensuite dans un coin de votre plan de travail.
Montage du sablé breton : Prenez votre confit de fraise et détendez le à la spatule pour qu’il ait une texture lisse. Étalez une bonne couche sur le sablé breton. Montez ensuite au fouet votre ganache comme une chantilly sans qu’elle soit trop ferme. Prenez une poche avec une douille cannelée, faites des pointes de crème ou vous voulez sur le sablé breton.Pour finir disposez vos beaux fruits rouges sur votre base pour sublimer votre sablé !
Pavlova à la fraise et son coulis :
Temps total : 1 jours + 1h30 de cuisson
Difficulté : ⭐⭐
Matériel et quantité : Pour environ 10 Pavlova, -> Douille Unie <- -> Moule demi-sphère 5cm de diamètre <-
Ingrédients :
Meringue suisse
- 300 gr de blanc oeuf
- 600 gr de sucre
Chantilly mascarpone vanille
- 250 gr de crème liquide
- 125 gr de crème mascarpone
- Poudre ou arôme de vanille
Préparation :
Préchauffez votre four à 100°C.Dans un cul-de-poule, mettez les blancs d'œufs et le sucre, puis placez-le au bain-marie* au-dessus d'une casserole d'eau chaude. Fouettez constamment la préparation tout en surveillant la température, jusqu'à ce qu'elle atteigne 45°C.
Une fois cette température atteinte, transférez la préparation dans la cuve de votre robot et montez la meringue en augmentant progressivement la vitesse.Quand la meringue est bien ferme et qu'elle a tiédi, mettez-la dans une poche à douille.Si vous souhaitez faire comme moi, pochez la meringue sur l’envers d’un moule en demi-sphère légèrement graissé.
Pour une version plus simple, formez des boules de meringue sur une plaque et faites un petit creux au centre avec une louche préalablement trempée dans l’eau chaude (cela évite que la meringue colle).Pour vérifier la cuisson des meringues, l’extérieur doit être sec et croquant, tandis que l’intérieur reste légèrement moelleux.Une fois les meringues cuites et revenues à température ambiante, montez votre crème mascarpone comme une chantilly.Pendant ce temps, chablonnez* les meringues avec du chocolat blanc fondu.
Ajoutez une pointe de crème dans le creux, puis quelques fraises.
Recouvrez le tout d’une belle rosace de crème mascarpone.Terminez la décoration avec deux petites fraises coupées, en gardant leur queue pour l’esthétique.Chablonner : Napper l'intérieur d'un support (souvent une coque) avec une fine couche d chocolat pour pouvoir imperméabiliser le gâteau.Bain-marie : Méthode de cuisson douce , indirecte, qui consiste à chauffer un ingrédient en plaçant son récipient (souvent un bol ou un cul-de-poule) au-dessus ou dans une casserole d’eau chaude.
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