Fraisier

Fraisier :

Temps total : 2 jours + 15 minutes de cuisson
Difficulté : ⭐⭐⭐
Quantité : Cercle à entremet 20 cm de diamètre

Ingrédients et préparation ( Ganache montée vanille ) à préparer la veille :

375 gr de crème liquide
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
100 gr de chocolat blanc

Dans une casserole faire bouillir la moitié de la crème liquide (soit 187 g) avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 5 minutes. Incorporer la gélatine qui est au préalable hydratée. Verser en trois fois la crème sur le chocolat blanc pour réaliser une émulsion et ajouter le reste de la crème froide dans la préparation. Conserver au réfrigérateur toute la nuit.
Ingrédients et préparation ( compotée de fraise & citron vert ) à faire la veille :

140 gr de purée de fraise
20 gr de jus de citron ou purée de citron
25 gr de sucre cristal
3 gr de pectine NH

Faire chauffer la purée de fraise et la purée (ou le jus de citron vert) dans une casserole.Dans un bol, mélanger le sucre cristal et la pectine au fouet pour bien disperser la pectine. Une fois les purées chaudes, versez-y les poudres en pluie tout en fouettant énergiquement.Laissez bouillir pendant 30 secondes. Réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Ingrédients et préparation ( Biscuit Dacquois Coco ) :

225 gr de blanc d'oeuf
75 gr de cassonade
60 gr de poudre amande
205 gr de sucre glace
45 gr de farine tamisée
150 gr de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C.Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et la cassonade.Fouetter les blancs dans un robot. Une fois mousseux, incorporer la cassonade en trois fois pour bien serrer les blancs.Quand la meringue a la texture d’une mousse à raser, arrêter le robot.Tamiser tous les ingrédients secs, puis les incorporer délicatement à la maryse.Étaler la préparation sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 15 minutes.
Montage du fraisier :
Découper 2 biscuits de 18 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.Placer un cercle à pâtisserie sur une assiette plate, puis glisser une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.Déposer un premier disque de biscuit (face supérieure vers le bas) au fond du cercle.Nettoyer les fraises et les couper en deux. Disposer les moitiés tout autour du biscuit, face coupée vers l’extérieur.Fouetter la ganache vanille bien froide dans un robot jusqu’à obtenir une crème ferme et lisse.À l’aide d’une poche, garnir de crème entre les fraises sans laisser d’espace vide.Recouvrir ensuite la dacquoise d’une couche de crème, en s’assurant que les fraises soient bien recouvertes sur les bords.Ajouter une généreuse couche de compotée fraise-citron vert sur la crème.Déposer le second disque de biscuit et appuyer légèrement pour faire remonter la crème sur les bords.À l’aide d’une spatule, recouvrir entièrement le dessus de crème et lisser le tout.Placer au frais pendant minimum 4 heures
Démouler délicatement le fraisier.S’il est trop froid et ne se décolle pas facilement, passer un coup de sèche-cheveux chaud sur le cercle pour faciliter le retrait.
Pour la décoration, laissez libre cours à votre créativité !Inspirez-vous de mes deux photos si vous êtes en panne d’idées.

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