Sablé breton gariguette vanille

Sablé breton fraise Gariguette vanille :

Temps total : 2 jours + 12 minutes de cuisson
Difficulté : ⭐⭐
Quantité : -> Cercle à tarte Oblong <- pour 8 personnes
Ingrédients et préparation ( Ganache montée vanille ) à faire la veille :

205 gr de crème liquide
2 gousses de vanille
45 gr de chocolat blanc
1.5 de feuilles de gélatine

Hydratez les feuilles de gélatine.Faites chauffer la moitié de la crème (103 g) dans une casserole.Grattez les gousses de vanille et incorporez les graines ainsi que les gousses dans la crème.Une fois que la crème frémit, filtrez-la et versez-la sur le chocolat blanc.Ajoutez les feuilles de gélatine hydratées, puis incorporez le reste de la crème.Mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.Filmez au contact et placez le bol au réfrigérateur.
Ingrédients et préparation ( Compotée de fraise ) à préparer la veille :

300 gr de fraise ou purée
30 gr de sucre cristal
3 gr d'agar-agar ou 2 gr de pectine NH

Dans une casserole, mettez les fraises fraîches ou, à défaut, de la purée de fraises.Si vous utilisez des fraises fraîches, faites-les confire jusqu’à obtention d’une purée lisse.Pendant ce temps, mélangez le sucre et l’agar-agar dans un cul-de-poule.Lorsque la purée de fraises est à ébullition, ajoutez les poudres en pluie dans la casserole tout en fouettant énergiquement.Laissez ensuite bouillir à feu doux pendant 5 à 10 minutes afin de réduire l’humidité au maximum.Stockez ensuite au réfrigérateur, dans un récipient, en filmant au contact.
Ingrédients et préparation ( Sablé Breton ) :

150 gr de beurre pommade
130 gr de sucre cristal
2 gr de sel de guérande
60 gr de jaune d'oeuf
200 gr de farine T45
10 gr de levure chimique

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.Lorsque le beurre est en pommade, versez-le dans le batteur.Réalisez le mélange à l’aide de la feuille (ou éventuellement au fouet).Une fois le beurre bien incorporé, ajoutez les poudres, puis arrêtez le mélange dès que la pâte se forme.Laissez la pâte refroidir, puis étalez-la sur une épaisseur de 2 cm.Détaillez-la à l’aide de votre cercle à tarte préalablement beurré.Enfournez à 210 °C pendant 11 à 12 minutes en chaleur tournante.Réservez ensuite dans un coin de votre plan de travail.
Montage du sablé breton : Prenez votre confit de fraise et détendez le à la spatule pour qu’il ait une texture lisse. Étalez une bonne couche sur le sablé breton. Montez ensuite au fouet votre ganache comme une chantilly sans qu’elle soit trop ferme. Prenez une poche avec une douille cannelée, faites des pointes de crème ou vous voulez sur le sablé breton.Pour finir disposez vos beaux fruits rouges sur votre base pour sublimer votre sablé !

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