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Bûche pomme tatin :
Temps total : 2 jours de préparation + 20 minutes de cuisson
Difficulté : ⭐⭐⭐
Quantité et référence : Pour 1 moule à bûche de 8 personnes. -> Moule Silicone Bûche Sublime <- -> Moule à insert <-
Composition de la bûche :
- Sablé breton
- Insert pomme caramélisée
- Mousse vanille
Ingrédients et préparation (sablé breton) :
- 55 gr de beurre pommade
- 55 gr de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs (40 gr)
- 75 gr de farine T55
- 4 gr de levure chimique
Dans un bol, blanchissez au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez ensuite le beurre pommade et homogénéisez le mélange.Incorporez le reste des ingrédients, puis mélangez à la maryse. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Déposez-la dans un moule à cake d'une taille proche de celle de votre moule à bûche.Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure, puis faites cuire 20 minutes à 170 °C. À mi-cuisson, badigeonnez la surface à l’aide d’un pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et d’une cuillère à soupe de crème liquide.Remettez au four pour terminer la cuisson. Cela formera une couche imperméable, empêchant la mousse de ramollir le palet breton.Ingrédients et préparation (inserts pomme caramélisée) :
- 50 gr de miel
- 3 pommes Golden
- 30 gr de beurre demi-sel
- 100 gr de sucre cristal
- 45 gr de crème 35%
- 2 feuilles de gélatine
Dans une casserole, faites fondre le beurre et le miel, puis ajoutez les pommes. Laissez cuire au moins 10 minutes : elles doivent devenir translucides et fondantes.
Dans une autre casserole, réalisez un caramel à sec en versant tout le sucre. Pendant ce temps, faites chauffer la crème.
Une fois que le sucre a caramélisé, retirez du feu et incorporez la crème chaude en mélangeant bien. Ajoutez ensuite la gélatine préalablement hydratée.
Ajoutez les pommes dans le caramel et mélangez soigneusement pour bien les enrober.Versez la préparation dans votre moule à insert.
Ingrédients et préparation (mousse vanille) :
- 120 gr de lait
- 2 gousses de vanille
- 3 jaunes d'oeufs (60 gr)
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200 de crème montée
Dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.Ajoutez le lait chaud aux jaunes, puis mélangez. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à atteindre 82 °C, comme pour une crème anglaise.Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et mélangez.Fouettez la crème liquide, et lorsque la crème anglaise atteint 40 °C, incorporez-la à la crème fouettée en mélangeant bien.Utilisez la mousse immédiatement.Montage de la bûche :Versez la moitié de la mousse à la vanille dans le moule. À l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère, appliquez de la mousse sur toutes les parois du moule pour éviter les bulles d’air et les trous.
Sortez du congélateur l’insert préparé la veille et démoulez-le.
Ajoutez encore un peu de mousse, puis placez l’insert bien au centre, partie bombée vers le bas.
Pressez légèrement pour bien faire pénétrer l’insert et faire remonter un peu de mousse sur les bords.
Déposez sur la mousse la semelle de palet breton, face imperméabilisée contre la mousse.
Lissez la surface à la spatule.
Couvrez de film alimentaire et placez au congélateur pour la nuit.
Pour la décoration libre à votre inspiration ;)
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