Finger chocolat & potiron 

Finger chocolat & potiron :

Temps de préparation : 2 jours + temps de cuisson 15 minutes 

Difficulté : ⭐⭐

Format et quantité : Cadre inox 20x20 cm, hauteur 5,5 cm pour 8 personnes 

Composition de l'entremet :

• Biscuit génois au chocolat 

• Croustillant praliné 

• Crémeux chocolat

• Mousse canelle & potiron 

Ingrédients et préparation (Biscuit génois chocolat)

• 2 oeufs 

• 60 gr sucre cristal 

• 40 gr de farine 

• 15 gr de cacao en poudre 

• 15 gr de beurre 

Monter œufs + sucre au bain-marie (45 °C), puis battre au robot  jusqu’à triplement de volume.
Incorporer farine + cacao tamisé, puis beurre fondu tiédi. 

Mélanger délicatement.
Étaler sur plaque (1 cm d’épaisseur) et cuire 10 min à 180 °C.
Laisser refroidir et détailler un carré 20 × 20 cm.

Ingrédients et préparation (croustillant praliné) 

• 220 gr de praliné noisette 

• 90 gr de chocolat au lait 

• 180 gr de crêpe dentelle 

Faire fondre le chocolat et le praliné noisette dans un bol, au micro-onde par tranche de 30 secondes pour éviter que le chocolat ne brûle.

Ensuite incorporer les brisures de crêpes dentelle et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. 

Etaler sur la génoise en une couche régulière 

Réserver au réfrigérateur.

Ingrédients et préparation (Crémeux chocolat)

• 220 gr de lait entier 

• 110 gr de jaune d'oeuf 

• 35 gr de sucre cristal 

• 330 gr de chocolat noir 

Dans une casserole, versez le lait et faites chauffer. 

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet. 

Versez le lait chaud sur le mélange, puis reversez le tout dans la casserole. Cuire ensuite comme une crème anglaise (82°C à 84°C). 

Versez ensuite sur le chocolat haché, émulsionner au mixeur plongeant. 

Couler sur le croustillant, lisser et congeler. 

Ingrédients et préparation (Mousse potiron canelle) :

• 510 gr de purée de potiron 

• 100 gr de sucre cristal 

• 6 gr de canelle moulue 

• 15 gr de feuille de gélatine (200bloom)

• 510 gr de crème liquide 

Rôtir le potiron pour en faire une purée lisse. 

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 

Chauffer ensuite dans une casserole la purée de potiron avec le sucre et la canelle. 

Une fois bien chaud, hors du feu, ajouter la gélatine qui sera bien hydrater. 

Laisser tiédir à 35-40 degrés 

Monter la crème, faut pas trop qu’elle soit trop ferme. 

Incorporer délicatement la crème montée dans la préparation du potiron. 

Couler sur le crémeux chocolat congelé, lisser la surface,  puis congeler tout une nuit. 

Il peut rester sans doute un peu de mousse, vous pouvez l’utiliser pour décorer votre entremet si vous voulez ! 

Démoulez ensuite votre entremet congeler avec un chalumeau ou en passant de l’eau chaude sur le cadre à inox !